吴江市是我国著名的丝绸之乡，种桑、养蚕、缫丝业既古老又发达，蚕蛹是在桑蚕吐丝、结茧后经缫丝、去壳后形成的一种副产品，形如芸豆。新鲜蚕蛹含有大量脂肪，及丰富的蛋白质、维生素、矿物质和微量元素。

    冻蚕蛹是以缫丝工业的副产品“蚕蛹”为原料，经过清洗、挑选、蒸煮、冷冻加工而成的。韩国素有食用蚕蛹的传统习惯，每年都从江苏、浙江、山东等地进口大量的冻蚕蛹。然而，2007年以来，我国出口冻蚕蛹屡次遭韩国官方通报，主要原因是酸价、过氧化值超标。笔者结合吴江地区10多年来出口冻蚕蛹检验监管的实际，谈谈如何从以下三个方面来保障出口冻蚕蛹的质量安全。

    一、原料的新鲜度是保障出口冻蚕蛹质量安全的前提

    原料蚕蛹是缫丝厂蚕茧缫丝后的下脚料。缫丝厂对于经济价值不高的下脚料蚕蛹的处理和存放十分随意，同时在缫丝过程中，浸泡、抽丝、特别是开茧、去蛹的温度很高，而蚕蛹是高水分、高脂肪、高蛋白的物质，如果蛹体得不到及时清洗冷却以及存放环境不适宜，微生物会迅速生长，而导致脂肪、蛋白质分解，蚕蛹的新鲜度迅速下降，标示新鲜度的指标酸价、过氧化值明显升高，最终直接影响产品的卫生质量。为了确保原料的新鲜度，我们要求加工厂在原料收购、运输和进厂验收贮存三个环节采取以下控制措施：

    1．原料收购环节：在缫丝厂，开茧后蚕蛹应及时收集，用自来水冲洗冷却后暂存。当气温高于25℃时，有条件的可放置在冷库，无冷藏设施的，则应铺上冰块，以降低原料的中心温度。

    2．运输环节：原料最好在当天运送到加工厂，气温较高的季节必须当天运送。运输车辆应保持清洁卫生。当气温高于25℃时，应采取适当的降温措施，如使用冷藏车或在原料上加冰块降温，一般加冰量为10%-15％。

    3．进厂验收和贮存环节：原料入厂时，批批进行感官检验及酸价、过氧化值检测，对腐败、酸败或酸价、过氧化值超标的原料予以拒收。同时，应立刻对原料进行初筛去杂和清洗，最好当天挑选加工完毕，如需隔日或数小时后再加工的原料应初筛清洗后于-18℃以下的冷库内暂存。

    二、良好的加工控制是保障出口冻蚕蛹质量安全的关键

    在冻蚕蛹的加工过程中，挑选、蒸煮和冷却三个工序非常关键，采用恰当的工艺条件，以保证产品的质量。

    1．挑选：挑选的目的是为了去除杂质、僵蛹以及按色泽、规格进行分级。由于目前均为人工挑选，速度较慢，一般从投入挑选到进入蒸煮需要2小时左右，为了减缓微生物的生长繁殖，当气温高于25℃时，应采取措施控制挑选车间的环境温度，并在原料和挑选后的半成品上加冰，以保证该过程中产品的中心温度不高于21℃。

    2．蒸煮：蒸煮的目的是杀灭致病菌，并将微生物指标降低到可接受水平。由于原料蚕蛹在暂存、运输环节易受污染，且蚕蛹又富含营养，一旦遭受污染，微生物能迅速增长，因此，杀菌前产品的细菌总数、大肠菌群相对较高。为了保证产品的安全，建议适当提高蒸煮温度和时间，一般控制在95℃以上、3-5分钟。

    3．冷却：蒸煮后的冷却工序也不容忽视，绝大部分致病菌和腐败菌均为嗜中温菌，其生长繁殖最适温度为20℃-40℃，所以如果蒸煮结束后不能得到及时冷却，产品在空气中暴露时间较长，微生物在适宜的条件下生长，细菌总数迅速上升，甚至可能污染金黄色葡萄球菌后积累产毒，严重影响产品的安全质量，因此，必须控制蒸煮后的冷却时间，尽快进入速冻工序。

    三、企业的自检自控是保障出口冻蚕蛹质量安全的保证

    冻蚕蛹加工企业属农产品初级加工企业，大多数企业基础薄弱，管理粗放，缺乏检测手段。同时原料蚕蛹供应商忽视对原料蚕蛹质量的控制，原料质量不均匀、不稳定，且其本身又极易发生腐败、变质，因此，提高冻蚕蛹加工企业自检自控能力，建立相应实验室，从源头上把住产品质量显得至关重要。在实际厂检过程中应重点掌握以下三个方面：

    1．确定合理的抽样方案：由于原料蚕蛹质量的不均匀性，因此，工厂在原料验收检测时，确定合理的抽样方案比较重要。一般应以一车原料为一个检验批，并依据感官评定后的结果，确定取样点，针对性地抽取代表性样品。

    2．关注重点的检测项目：酸价、过氧化值是当前韩国官方关注的指标，且韩国食品安全法规对这两个指标予以明确规定（酸价≤5.0mgKOH/g；过氧化值≤60meq/kg），因此，建议企业首先开展酸价、过氧化值指标的检测，特别是对每批原料及每批成品应进行自我检测控制。另外，有条件的企业可配备微生物实验室，对原料、半成品、成品以及加工过程的卫生实施监控。

    3．不可忽视样品的前处理：为了保证酸价、过氧化值检测结果的准确性，样品的前处理值得关注。由于蚕蛹为颗粒状，且个体间质量差异较大，因此，须将样品碾磨打碎、混合均匀后取样，溶剂浸泡取油后，应采用减压回收或在水浴上70℃-80℃的温度回收溶剂，绝对不可高温蒸发，否则样品的酸价特别是过氧化值会迅速升高，影响检测结果的准确性。